Il lardo è una miscela di norcineria ricavato dalla meccanizzazione del suino pesante, del quale viene ricavata la parete grassa collocata sotto la sua cute dei glutei, dell’area lombare e di quella retro-occipitale.
Quest’ultima viene poi spezzata, messa sotto spezie e sale e sottoposta a processo di stagionatura all’interno di cisterne oppure conche.
Esistono inoltre due tipologie di lardo, ossia quello di Colonnata e quello di Arnad; la prima è un prodotto IGP (Indicazione Geografica Protetta) e viene condita con pepe nero tritato, aglio sbucciato, sale marino, rosmarino, spezie varie (per esempio noce moscata, cannella, chiodi di garofano, coriandolo e cannella) e tagliato in grossi tranci.
La sua stagionatura dura circa sei mesi dentro apposite cisterne di marmo, dove si produce anche la salamoia.
Per quanto riguarda invece il lardo di Arnad, richiede un procedimento di stagionatura pari a dodici mesi in vasche di legno denominate doils. Esso è un articolo DOP e viene realizzato nell’omonima località della Valle d’Aosta.
Essendo un prodotto alimentare con un elevato quantitativo di grassi acidi saturi, è particolarmente soggetto a invecchiamento perossidativo ed è pertanto fondamentale conoscere le migliori pratiche per conservarlo, ma quali sono? Scopriamolo insieme!
Come conservare il lardo affettato
Il lardo affettato ha una durata molto breve e deve pertanto essere conservato in frigo per massimo un giorno e accuratamente coperto con pellicola trasparente oppure carta da salumiere.
Una volta tirato fuori dall’elettrodomestico, consumarlo il prima possibile ed evitare il contatto con l’aria, in quanto quest’ultima è l’acerrima nemica di questo alimento e causa ossidazione pressoché immediata.
Si sconsiglia invece di congelarlo, poiché la parte grassa di andrebbe a danneggiare in maniera irrimediabile.
Se si desidera avere una maggiore scorta di questo salume, ripiegare sulle confezioni sigillate presenti presso il banco fresco del supermercato, ma prestare la massima attenzione alla data di scadenza.
Qualora la plastica superiore presenti dei rigonfiamenti, non acquistare l’alimento, poiché segno dell’inizio della fase di deterioramento del contenuto, durante la quale vengono emessi dei gas tossici.
Come conservare il lardo intero
In commercio è possibile reperire pezzi di lardo di vario peso, i quali partono dai 250 grammi fino ad arrivare a cinque chili.
Parlando invece della forma, è solitamente quella di un prisma pressato e con la cotenna coperta da uno strato di spezie.
Sulla parte destinata al taglio si tende invece a deporre uno strato di velina per proteggere l’alimento dal processo di sottovuoto.
Se si compra un pezzo di lardo intero, può essere conservato fino a un mese in frigorifero, avendo però cura di coprire sempre la parte tagliata con un foglio di pellicola trasparente oppure, ancora meglio, avvolgendolo all’interno di un canovaccio inumidito, in modo da preservare la sua morbidezza.
È inoltre bene non gettare la cotenna avanzata durante l’operazione di pulizia, ma ripiegarla sulla carne, così da coprirla con il suo stesso sale e mantenere gli aromi il più a lungo possibile.
Per quanto riguarda invece la possibilità di congelarlo, bisogna tenere presente che il grasso, una volta collocato in freezer, assume una colorazione bianca e non indurisce molto.
Perciò, ogni volta che occorre consumarne un pezzo, si può facilmente estrarre e tagliarlo con l’aiuto di un coltello ben affilato.
Il lardo congelato si può conservare nel congelatore anche per diversi anni, ma è meglio utilizzarlo entro un anno, perché, con il passare del tempo, tende a perdere gusto e consistenza, diventando poi difficile da tagliare.
Differenze sostanziali tra la conservazione del lardo affettato e intero
La sostanziale differenza tra la conservazione del lardo affettato e di un pezzo intero sta nelle tempistiche: nel primo caso dura al massimo un giorno, mentre nel secondo fino a un mese di tempo, purché vengano adottate tutte le dovute precauzioni.
Quando ci si appresta a servire il lardo intero, se è presente la cotenna, occorre rimuoverla con un coltello affilato prima di porzionarlo.
Al fine di evitare spreco di prodotto e denaro, si raccomanda di acquistare la quantità di lardo sufficiente a soddisfare le esigenze immediate.
Qualora la superficie del salume assume una colorazione giallastra, evitare di mangiarlo, poiché testimonia l’inizio dell’irrancidimento.
Lo stesso discorso vale anche per la presenza di eventuali sfumature verdastre o il distaccamento dei vari componenti.
Valori nutrizionali del lardo
Cento grammi di lardo hanno un apporto calorico pari a 891 calorie, di cui:
- 95 mg di colesterolo;
- 99 grammi di grassi, di cui 33,12 grammi saturi, 37,14 monoinsaturi e 28,77 polinsaturi;
- un mg di potassio;
- proteine e carboidrati assenti.
Dai dati si evince che il lardo è un alimento con un’altissima concentrazione di grasso e deve dunque essere consumato con estrema parsimonia, diversamente, oltre all’aumento di peso, si rischiano delle patologie, a partire dal colesterolo cattivo elevato.
Inutile dire che è sconsigliato alle persone affette da tale problematica, dato anche che andrebbe ad acuirla.
Tutti gli usi del lardo in cucina
Il lardo è un salume molto versatile e può essere utilizzato in diverse modalità, a partire dal servizio con del pane abbrustolito caldo, sul quale può sciogliersi e creare un gustoso connubio.
Può inoltre diventare il condimento e la farcitura di carni rosse e magre, crostacei, pesce, primi piatti oppure salse.
Nessuno vieta infine di farlo diventare il protagonista di sostanziosi sandwich, magari insieme a qualche verdura sottaceto in grado di smorzare l’abbondante parte adiposa.
Ricette con il lardo
In questo paragrafo conclusivo verranno suggerite alcune ricette a base di lardo, tutti in grado di esaltare i sapori di questa eccellenza della gastronomia italiana.
1. Tagliatelle fatte in casa con lardo, castagne e grappa
Primo perfetto sia per scaldare le fredde giornate invernali, sia per portare in tavola una pietanza dal carattere rustico.
Ingredienti per sei persone:
Per la pasta fatta in casa:
- 500 grammi di farina di grano duro
- cinque uova intere
- un cucchiaio di olio extra vergine di oliva
- una presa di sale
Per il condimento al lardo:
- 150 grammi di castagne già pulite (vanno bene anche surgelate oppure essiccate)
- 150 grammi di lardo di Arnad
- mezzo bicchiere di grappa
- tre foglie di salvia
- 80 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato
- tre foglie di salvia
- 80 grammi di burro
Procedimento:
- Preparare la pasta all’uovo impasto tutti gli ingredienti per ottenere un composto liscio e omogeneo.
- Avvolgere il composto nella pellicola trasparente e far riposare un’ora a temperatura ambiente.
- Stendere il composto in una sfoglia di due millimetri con l’aiuto di una sfogliatrice e ricavare delle tagliatelle.
- Collocare metà del burro in un ampio e basso tegame insieme alle castagne, al lardo tagliato a striscioline e alle foglie di salvia.
- Far rosolare gli ingredienti, spegnere il fuoco e sfumare con la grappa, prestando attenzione alla fiammata.
- Far cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata per tre minuti, scolarle e versarle nella casseruola con le castagne.
- Unire il burro restante, mescolare a fiamma spenta e servire con una spolverata di Parmigiano grattugiato.
- Rotolo di pollo ripieno di mortadella, uvetta e lardo
Si tratta di un secondo piatto tanto sostanzioso quanto delizioso, da abbinare con delle patate fritte oppure al forno.
Ingredienti per sei-otto persone:
- 200 grammi di mortadella
- 500 grammi di petto di pollo a fettine
- trenta grammi di uvetta
- 60 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 40 grammi di pistacchi sgusciati non salati
- olio extra vergine di oliva q.b.
- 200 ml di latte
- cento grammi di lardo a fette sottili
- otto fette di pane in cassetta
- sale e pepe q.b.
Procedimento:
- Mettere a bagno l’uvetta in una ciotolina colma d’acqua tiepida e tenere da parte.
- Rimuovere la crosta dalle fette di pane, coprire queste ultime con il latte, lasciare ammollo dieci minuti e strizzare bene.
- Prendere due terzi del petto di pollo, tritarlo insieme al pane ammollato e aggiustare di sale e pepe.
- Tritare la mortadella con i pistacchi tritati in modo grossolano, il formaggio grattugiato e l’uvetta ben strizzata.
- Formare un salsicciotto con il composto appena ottenuto.
- Disporre le fettine di petto di pollo restanti su un foglio di pellicola trasparente e adagiare al centro il composto a base di mortadella.
- Formare un rotolo con l’aiuto della pellicola e ricoprire la superficie con le fette di lardo.
- Chiudere a caramella il rotolo con un foglio di carta forno, riporre in una teglia con due bicchieri d’acqua e far cuocere in forno preriscaldato a 200° C per quaranta minuti.
- Aprire il cartoccio, lasciare scoperto il rotolo per dieci minuti, girarlo e ultimare la cottura per lo stesso tempo.
- Far intiepidire e servire il rotolo tagliato a fette.
3. Cavolo con lardo affumicato
Ingredienti per sei persone:
- un chilo di cavolo cappuccio
- un bicchiere di vino bianco secco
- 50 grammi di lardo affumicato
- una cipolla
- due foglie di alloro
- uno spicchio d’aglio
- sale e pepe q.b.
- olio extra vergine di oliva q.b.
Procedimento:
- Lavare il cavolo, sgocciolarlo e tagliarlo a listarelle.
- Tritare finemente la cipolla e farla appassire in un ampio tegame insieme a tre cucchiai d’olio, il lardo tagliato a dadini e lo spicchio d’aglio intero spellato.
- Quando gli ingredienti sono diventati trasparenti, rimuovere l’aglio, versare il cavolo, far insaporire per un paio di minuti, sfumare col vino bianco, far evaporare la parte alcolica e aggiustare di sale e pepe.
- Aggiungere le foglie di alloro, versare sufficiente acqua calda per coprire a filo le verdure e far cuocere per tre ore a fiamma dolce.
- L’acqua deve essere assorbita quasi completamente.
- Servire il cavolo da solo come contorno oppure su delle fette di pane abbrustolito.
Fonte delle informazioni: https://salumipasini.com/categoria/lardo/