La pinsa romana fragrante e leggera

La pinsa romana, nella sua versione moderna, può essere considerata come la diretta discendente di quella che veniva gustata nell’antica Roma. Ovviamente, la pinsa al giorno d’oggi viene realizzata con tecniche di lavorazione moderne, ma sempre utilizzando degli ingredienti semplici. È possibile gustare una pinsa gustosa secondo ricetta originale alla Pizzeria La Bussola.

Il termine “pinsa” deriva dal latino “pinsere”, che vuol dire allungare, schiacciare. La ricetta antica ha origini contadine. Le coltivazioni offrivano cerali poveri, come il miglio, l’orzo ed il farro che venivano colti e macinati, lavorati poi con il sale e le erbe aromatiche. In questo modo si ottenevano delle schiacciatine, simili alle focacce, dalla caratteristica forma allungata.

Le origini dell’alimento sono antichissime, infatti uno dei primi riferimenti alla pinsa è contenuto addirittura nell’Eneide di Virgilio, risalente al I sec. A.C., ed è stata considerata da molti studiosi un’antenata della pizza. Attualmente, però, la pizza e la pinsa sono due prodotti diversi, ciascuna con delle caratteristiche peculiari che la differenzia dall’altra.

A tutelare le peculiarità della pinsa, quella con la “P” maiuscola (in quanto marchio registrato) vi è un albo dei pinsaioli ed un’associazione dotata addirittura di statuto e regolamento.

Le caratteristiche della pinsa

Per ottenere una pinsa perfetta, bisogna realizzare un impasto miscelando diversi tipi di farina in modo sapiente ed accurato. Solitamente si utilizzano farine di frumento, di soia e di riso. Nel mix solitamente si aggiunge anche la pasta madre essiccata, che garantisce una corretta lievitazione e conferisce la tipica fragranza al prodotto.

Una volta scelta la miscela degli ingredienti secchi, bisogna aggiungere acqua quanto basta. L’idratazione (termine che indica la quantità di acqua rapportata ad i kg di farina utilizzati) deve essere pari a circa 80-85%. Ciò garantisce un’alta digeribilità al prodotto finale e non causa alcuna sensazione di gonfiore al consumatore. È importante sottolineare che l’acqua utilizzata deve essere sempre ben fredda.

Un ulteriore fattore che contribuisce alla perfetta riuscita della ricetta della pinsa è la temperatura. L’impasto va raffreddato attraverso la “tecnica del freddo”; ciò occorre per rallentare la lievitazione. Questo significa che bisogna far riposare l’impasto in un apposito frigo, fino ad ottenere una corretta maturazione, che generalmente avviene dopo circa 48 ore. È importantissimo non sbagliare le temperature: il frigo nel quale va riposto l’impasto deve essere impostato a circa 4°.

Ottenuto l’impasto, si realizzano delle palline da stendere con la farina sulla pala rettangolare, in modo da conferire la forma allungata e schiacciata. Solitamente si utilizza una pala in alluminio 22/23×40 cm. È importante sottolineare che la ricetta originale vuole una forma prettamente rettangolare, e non circolare.

Le diverse farciture

Ma come viene generalmente consumata e farcita una pinsa moderna? Le ricette sono molteplici, si passa da quelle più semplici agli accostamenti più azzardati e ricette gourmet. La base di questa peculiare “focaccia” si presta perfettamente alla realizzazione delle idee più fantasiose dei mastri pinsaioli, grazie alla sua consistenza croccante fuori ma morbida all’interno.

Solitamente la pinsa si fa “prestare” dalla pizza gli ingredienti. Una margherita, ad esempio, realizzata con pomodoro e mozzarella diventa anche pinsa, così come un altrettanto classica marinara, solo con pomodoro ed un tocco di origano.

La pinsa senza condimento può essere un perfetto accompagnamento per le più svariate tipologie di salumi e formaggi (in particolari prodotti tipici della stessa zona di provenienza della pinsa, il Lazio, come il percorino romano o il guanciale di Amatrice), ma anche essere la base per una crema spalmabile dolce. La pinsa è poi perfetta per le ricette vegane e vegetariane, bastano dei condimenti semplici come funghi, noci e verdure per poter accontentare proprio tutti.

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