Arriva Il Verdiano, il Parmigiano con caglio vegetale

VerdianoSi è svolta nella mattinata di oggi presso il Caseificio Pongennaro di Soragna la conferenza stampa relativa all’inizio della commercializzazione de “Il Verdiano Pongennaro”, formaggio a pasta dura con caglio vegetale, stagionato 12 mesi, prodotto con il latte crudo di filiera controllata in modo completamente naturale, senza additivi né conservanti. Novità principale, proprio l’utilizzo del caglio vegetale: un formaggio, dunque, che strizza l’occhio a vegetariani e paladini dell’ambiente.

Il Verdiano Pongennaro stagionato 12 mesi è prodotto in quantità limitata e sarà presto disponibile nei migliori ristoranti e nei negozi specializzati di Europa, Stati Uniti e Medio Oriente. Tale formaggio infatti esprime gli aromi caratteristici della terra di produzione e vanta un gusto unico ed esclusivo; inoltre da oggi, grazie alle modifica della tecnologia di produzione, è accessibile anche ai consumatori che per ragioni etico religiose o convinzioni personali non consumano formaggi prodotti con caglio animale.

L’innovazione contenuta in questo brevetto, frutto di una ricerca scientifica condotta dall’Università di Parma congiuntamente al Caseificio Pongennaro,consiste infatti in una modifica della tecnologia di produzione dei formaggi tipici, mantenendo invariato tutto il resto del processo tradizionale di produzione. L’impiego del caglio di origine vegetale (estratto da funghi e/o erbe officinali) necessita infatti di accorgimenti nella tecnica casearia per far sì che siano sfruttate al meglio la natura del caglio vegetale e la sua specifica e peculiare attività enzimatica. Tale mutamento ricopre infatti un ruolo essenziale nel quadro della produzione dei formaggi a pasta dura, poiché pone all’attenzione degli operatori e degli esperti del settore una maggiore offerta di prodotti da offrire sui mercati esteri, in particolare quelli extra-Unione Europea.

Fino ad oggi si è avuta una difficile penetrazione nei mercati di paesi emergenti di grande potenzialità, quali l’India e i paesi di religione musulmana. Tali popolazioni infatti conoscono “di nome” i formaggi stagionati tipo grana, ma non “di fatto”, in quanto per ragioni etiche e religiose non possono accettare questi prodotti. Infatti l’impiego nel prodotto tradizionale del caglio di origine animale, ottenuto dallo stomaco del vitello lattante, ne preclude il consumo.  Le motivazioni di questo scollamento tra la conoscenza del prodotto e la mancata utilizzazione rappresentano un problema per il futuro dell’intero comparto dei formaggi grana, che dovranno accettare la sfida che i mercati internazionali stanno operando ormai da diversi anni, costringendo le nostre produzioni tipiche a soccombere nel prezzo di vendita e nelle quantità di formaggio collocate sul mercato.

L’introduzione dunque sul mercato di altri tipi di formaggio, a partire dalla stessa materia prima (latte per la caseificazione delle aziende agricole del comprensorio), può quindi fornire agli allevatori maggiori occasioni di vendita, secondo il principio della “diversificazione dell’offerta”. Il prodotto così ottenuto può infatti trovare ampio consenso anche fra i consumatori vegetariani o comunque sensibili all’utilizzo del caglio di origine animale.

Il formaggio “a pasta dura” prodotto con il caglio vegetale è stato marchiato ed identificato con un’apposita fascera al fine di evitare ogni possibile sovrapposizione con i marchi già esistenti. Al tempo stesso presenta parametri del tutto simili a quelli normalmente riscontrati per il formaggio Parmigiano-Reggiano mediante le seguenti analisi:

  • chimico bromatologiche;
  • microbiologiche;
  • organolettiche;
  • radiologiche di espertizzazione;
  • sensoriali.

L’attuale brevetto, di cuisono contitolari l’Università degli Studi di Parma e la dott.ssa Gisella Pizzin e di cui il Caseificio Pongennaro ha ottenuto la licenza in esclusiva, può creare anche per i giovani operatori nuove opportunità e stimoli per ottimizzare la loro attività.

Il Caseificio Pongennaro ha sede a Soragna (PR), nel cuore delle terre verdiane, e dal 1935 è quotidianamente impegnato a produrre e distribuire la più alta qualità di Parmigiano Reggiano, burro e ricotta.

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